Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，據(jù)此分析，回答下列問題．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

 

（3）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為

 

，加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（4）制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重如何變化

 

；有機物的種類如何變化

 

．
（5）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有

 

、

 

、水和無機鹽等營養(yǎng)．

Answer 1

考點：制作泡萊,微生物的分離和培養(yǎng)

專題：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等．

解答： 解：（1）制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．
（2）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”．
（3）制作泡菜時，泡菜鹽水的濃度是水與鹽的比例應(yīng)為4：1，陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時間．
（4）由于乳酸菌發(fā)酵過程中分解有機物，因此制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重減少；乳酸發(fā)酵過程產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，有機物種類增加．
（5）培養(yǎng)異養(yǎng)的乳酸菌所用的培養(yǎng)基應(yīng)包括碳源、氮源、水和無機鹽等．
故答案為：
（1）消毒
（2）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（3）4：1    提供乳酸菌菌種
（4）有機物干重減少    種類增加
（5）碳源     氮源

點評：對于泡菜制作的原理、過程和注意事項的掌握是本題考查的重點．