Question

19．請利用相關的知識回答下列問題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，可在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入少量陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數量．泡菜發(fā)酵過程中會產生多種酸，其中主要的是乳酸，還有少量的亞硝酸．從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸．這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（2）平板劃線操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；劃線操作結束后灼燒接種環(huán)，能及時殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細菌污染環(huán)境和感染操作者．
（3）胡蘿卜素是一種橘黃色的脂溶性化合物，是自然界中最普遍存在的天然色素；紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染；料．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌；加入少量陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數量．從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸．這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（2）平板劃線操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；劃線操作結束后灼燒接種環(huán)，能及時殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細菌污染環(huán)境和感染操作者．
（3）胡蘿卜素是一種橘黃色的脂溶性化合物，是自然界中最普遍存在的天然色素；紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素．
故答案為：
（1）殺滅雜菌          增加乳酸菌數量       乳酸菌數量增多，雜菌數量減少         乳酸菌比雜菌更為耐酸
（2）污染培養(yǎng)物         污染環(huán)境和感染操作者
（3）橘黃        脂       紙層析法

點評 本題考查泡菜的制作和胡蘿卜素的提取，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．