Question

目前市場上果汁飲料越來越受到青睞．請(qǐng)根據(jù)所學(xué)的有關(guān)知識(shí)回答：
（1）果汁飲料的大多采用105℃高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，這樣做的目的是

 

．
（2）在果汁加工過程中可添加

 

酶來提高出汁率和清澈度．
（3）蘋果醋是很受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了

 

的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度是

 

．
（4）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示

 

．為提高果醋的品質(zhì)，需通過

 

培養(yǎng)基篩選得到純凈的醋酸菌菌種．
（5）在微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)中常常要進(jìn)行消毒和滅菌的工作．滅菌是指使用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置,果膠酶的活性測(cè)定

專題：

分析：1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />2、消毒指用比較溫和的物理或化學(xué)方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達(dá)到無害化．
滅菌指用強(qiáng)烈的物理或化學(xué)方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細(xì)菌的芽胞．

解答： 解：（1）果汁飲料的大多采用105℃高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，這樣做既保證殺死引起果汁變壞的病原體，又不破壞果汁的品質(zhì)．
（2）根據(jù)酶的專一性原理，在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶來提高出汁率和清澈度．
（3）蘋果醋的生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用；醋酸菌是嗜溫菌，適宜在30℃～35℃環(huán)境中生存，因此該過程需控制的溫度是30℃～35℃．
（4）在果酒制作的基礎(chǔ)上制作果醋的反應(yīng)式為C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．可用選擇培養(yǎng)基篩選得到純凈的醋酸菌菌種．
（5）滅菌是指使用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
故答案為：
（1）既保證殺死引起果汁變壞的病原體，又不破壞果汁的品質(zhì)
（2）纖維素酶和果膠
（3）醋酸菌  30℃至35℃
（4）C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O   選擇
（5）芽孢和孢子

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、無菌技術(shù)等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及作用，掌握果酒和果醋制作的原理；識(shí)記消毒和滅菌的概念，能對(duì)兩者進(jìn)行比較，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．