Question

酒自古就與人類(lèi)生活息息相關(guān)．請(qǐng)回答下列利用紫色葡萄釀制葡萄美酒的有關(guān)問(wèn)題．
（1）人類(lèi)使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是

 

．
（2）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右．酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

 

．傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所用的酵母菌的來(lái)源是

 

．
（3）葡萄酒呈現(xiàn)紫色的原因是

 

．
（4）工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，為了抑制其它微生物的生長(zhǎng)，提高葡萄酒的品質(zhì)，采取的措施是

 

，然后接入合適的菌種進(jìn)行發(fā)酵．為了縮短生產(chǎn)周期，常采取的措施是

 

．
（5）怎樣鑒定發(fā)酵液中有酒精生成？

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專(zhuān)題：

分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是：C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生酵母菌．
（3）葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液使葡萄酒呈現(xiàn)紫色．
（4）工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，為了抑制其它微生物的生長(zhǎng)，提高葡萄酒的品質(zhì)，需對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，然后接入合適的菌種進(jìn)行發(fā)酵．為了縮短生產(chǎn)周期，常采取的措施是發(fā)酵早期向發(fā)酵罐通入無(wú)菌空氣，發(fā)酵后期隔絕空氣，控制適宜的溫度、酸堿度．
（5）酒精可以酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，鑒定發(fā)酵液中有酒精生成的方法是：取發(fā)酵液少量，加入酸性重鉻酸鉀溶液，如果出現(xiàn)灰綠色，證明有酒精生成．
故答案為：
（1）C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）18～25℃附著在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液
（4）對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌     發(fā)酵早期向發(fā)酵罐通入無(wú)菌空氣，發(fā)酵后期隔絕空氣，控制適宜的溫度、酸堿度
（5）取發(fā)酵液少量，加入酸性重鉻酸鉀溶液，如果出現(xiàn)灰綠色，證明有酒精生成．

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．