Question

2．低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能．如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置．同學(xué)甲用A（帶蓋的瓶子）裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋），之后再將瓶蓋擰緊．當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵．同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12h左右松一松夾子放出多余的氣體．制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣．經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作．據(jù)此回答有關(guān)問題：

（1）從制酒和制醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的代謝類型分別是兼性厭氧型、需氧型．
（2）制作果酒時(shí)所用的葡萄應(yīng)先沖洗后除去枝梗的主要目的是防止雜菌污染，但又不能反復(fù)沖洗以防止菌種流失，在自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 的野生型酵母菌．
（3）B裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣（氧）．
（4）制果酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃原因是此時(shí)溫度最適合酵母菌繁殖；而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃．
（5）寫出與果酒制作有關(guān)的反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，醋酸桿菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）制作果酒時(shí)所用的葡萄應(yīng)先沖洗后除去枝梗的主要目的是防止雜菌污染，但又不能反復(fù)沖洗以防止菌種流失；在自然發(fā)酵過程中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌．
（3）果酒發(fā)酵時(shí)需要缺氧條件，果醋發(fā)酵時(shí)需要有氧條件，因此B裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣（氧）．
（4）制果酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃原因是此時(shí)溫度最適合酵母菌繁殖；而制葡萄醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃．
（5）與果酒制作有關(guān)的反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O、C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．
故答案為：
 （1）兼性厭氧型     需氧型
（2）雜菌污染     附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）果酒發(fā)酵     果醋發(fā)酵
（4）此時(shí)溫度最適合酵母菌繁殖     30～35℃
（5）C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O       C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．