Question

4．將牛奶加熱至約70℃然后晾至室熱，加入酸奶攪拌均勻，蓋上蓋子，在42℃環(huán)境下放置4-6小時，凝固后即制成了酸奶．請回答：
（1）制作酸奶的原理是：常利用乳酸桿菌（乳酸鏈球菌、乳酸桿菌）在適宜的溫度下進行發(fā)解產(chǎn)生乳酸，即為乳酸菌的無氧呼吸過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)（基質(zhì)）中．
（2）酸奶制作過程中：“牛奶加熱至約70℃”的目的是殺滅雜菌，“蓋緊蓋子”的目的是提供無氧條件．
（3）酸奶制作過程中影響發(fā)酵時間的因素有溫度、奶的品質(zhì)、乳酸菌活性、菌種接種數(shù)量等等．
（4）從開始制作到成品這段時間內(nèi)，牛奶逐漸變酸，這段時間內(nèi)牛奶中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是：乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更為耐酸．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時要用到乳酸菌．乳酸菌在無氧、適溫的條件下能將乳糖分解成乳酸，據(jù)此解答．

解答 解：（1）制作酸奶的原理是：常利用乳酸桿菌在適宜的溫度下進行發(fā)解產(chǎn)生乳酸，即為乳酸菌的無氧呼吸過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中．
（2）酸奶制作過程中：“牛奶加熱至約70℃”的目的是殺滅雜菌，“蓋緊蓋子”的目的是提供無氧條件．
（3）酸奶制作過程中影響發(fā)酵時間的因素有溫度、奶的品質(zhì)、乳酸菌活性、菌種接種數(shù)量等等．
（4）從開始制作到成品這段時間內(nèi)，牛奶逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少．
故答案為：
（1）乳酸桿菌       無氧呼吸         細胞質(zhì)（基質(zhì)）
（2）殺滅雜菌      提供無氧條件
（3）菌種接種數(shù)量
（4）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少     乳酸菌比雜菌更為耐酸

點評 本題考查乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．