Question

下面是有關(guān)食醋制作和果汁生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作．
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉逐步分解成葡萄糖，這一過(guò)程可用

 

來(lái)檢測(cè)，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過(guò)程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是

 

．
第三步：用

 

菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過(guò)程

 

氧氣．
（2）請(qǐng)根據(jù)下面的果汁生產(chǎn)流程圖回答下列問(wèn)題．
挑選葡萄→沖洗→榨汁→與果膠酶混合→果汁
1在果膠酶的使用過(guò)程中，需要對(duì)酶的活性、酶的用量進(jìn)行研究．在如圖甲、乙兩個(gè)曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是

 

，縱軸還可以用

 

來(lái)表示．自變量X可以代表

 

；自變量Y可代表

 

．
②果膠酶的最適用量是上圖中的

 

點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：影響酶促反應(yīng)速率的因素主要有：溫度、pH、底物濃度和酶濃度．
（1）溫度（pH）能影響酶促反應(yīng)速率，在最適溫度（pH）前，隨著溫度（pH）的升高，酶活性增強(qiáng)，酶促反應(yīng)速率加快；到達(dá)最適溫度（pH）時(shí)，酶活性最強(qiáng)，酶促反應(yīng)速率最快；超過(guò)最適溫度（pH）后，隨著溫度（pH）的升高，酶活性降低，酶促反應(yīng)速率減慢．
（2）底物濃度能影響酶促反應(yīng)速率，在一定范圍內(nèi)，隨著底物濃度的升高，酶促反應(yīng)速率逐漸加快，但由于酶濃度的限制，酶促反應(yīng)速率達(dá)到最大值后保持相對(duì)穩(wěn)定．
（3）酶濃度能影響酶促反應(yīng)速率，在底物充足時(shí)，隨著酶濃度的升高，酶促反應(yīng)速率逐漸加快．

解答： 解：（1）淀粉可用碘液鑒定．酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，該過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高，因此操作不當(dāng)可能會(huì)引起玻璃發(fā)酵瓶瓶塞沖開(kāi)．醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，該過(guò)程需要消耗氧氣．
（2）①溫度能影響酶的活性，在最適溫度前，隨著溫度的升高，酶活性逐漸增強(qiáng)，超過(guò)最適溫度后，隨著溫度的升高，酶活性逐漸降低，因此果膠酶受溫度影響的曲線如圖甲，縱軸還可以用過(guò)濾到的果汁體積來(lái)表示．由以上分析可知，自變量X可以代表溫度、pH等；自變量Y可代表果膠酶的濃度（或用量）．
②根據(jù)乙圖可知，果膠酶的最適用量是上圖中的B點(diǎn)對(duì)應(yīng)的量．
故答案為：
（1）碘液　發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂   醋酸　 需要（消耗）
（2）①甲　過(guò)濾到的果汁體積　 溫度、pH等　果膠酶的濃度（或用量）　 
②B

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、影響酶活性的因素，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理；掌握影響酶活性的因素及相關(guān)曲線，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．