Question

7．請(qǐng)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：
（1）在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是為了密封好保證壇內(nèi)外氣體不交換．
（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水中，食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%．使用前，鹽水需要煮沸冷卻．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間．
（3）泡菜制作過程中，泡菜壇中乳酸菌含量的變化趨勢(shì)是腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降．
（4）亞硝酸鹽含量受腌制過程中溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等因素的影響．
（5）欲檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量，使用N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽對(duì)氨基苯磺酸溶液和溶液檢測(cè)，泡菜溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色．為使泡菜汁透明，可加入氫氧化鋁乳液．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的密封好，其目的是為了保證壇內(nèi)外氣體不交換．
（2）制作泡菜時(shí)，所用鹽水中，食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%．使用前，鹽水需要煮沸冷卻．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（3）泡菜制作過程中，泡菜壇中乳酸菌含量的變化趨勢(shì)是腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（4）泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量受腌制過程中溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等因素的影響．
（5）欲檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量，使用N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽對(duì)氨基苯磺酸溶液和溶液檢測(cè)，泡菜溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色．測(cè)定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清．
故答案為：
（1）密封好         保證壇內(nèi)外氣體不交換
（2）20%       煮沸冷卻          增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間
（3）腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降
（4）溫度    食鹽用量        腌制時(shí)間
（5）N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽           氫氧化鋁乳液

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的過程及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．