Question

腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品．如圖是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖．請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：

（1）從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為

 

培養(yǎng)基．
（2）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自

 

；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以

 

．
（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是

 

和

 

．
（4）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，相當(dāng)于固體培養(yǎng)基．傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．制作過程中加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．

解答： 解：（1）制作腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基．
（2）傳統(tǒng)腐乳制作中毛霉來自空氣中的毛霉孢子；將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
（3）腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）封瓶時(shí)將瓶口通過酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染．
故答案為：
（1）固體
（2）空氣中的毛霉孢子　   避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
（3）析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬　   抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)
（4）瓶口被污染

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制作過程，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)腐乳在中關(guān)村的識(shí)記與掌握．