Question

家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜痙過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭 過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地 方．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．密封菜壇的原因是：
①

 

②

 

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（3）加入“陳泡菜水”的作用是

 

（4）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將

 

．
（5）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是

 

．
（6）有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵 失敗，原因可能是

 

．
（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有

 

、

 

、

 

和

 

等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，造成雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等．

解答： 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染；發(fā)酵過程中將泡菜壇密封的作用是：
①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；
②防止雜菌進(jìn)入．
（2）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”．
（3）陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．
（4）由于乳酸菌發(fā)酵過程中分解有機(jī)物，因此制作泡菜的過程中，蔬菜中有機(jī)物的干重減少；乳酸發(fā)酵過程產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，有機(jī)物種類增加．
（5）乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，制作果醋所用的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌．
（6）青霉素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的形成而抑制細(xì)菌繁殖，因此在制作泡茶時(shí)如果為了抑制雜菌污染而加入青霉素，青霉素會(huì)殺死乳酸菌造成發(fā)酵失�。�
（7）培養(yǎng)異養(yǎng)的乳酸菌所用的培養(yǎng)基應(yīng)包括碳源、氮源、水和無機(jī)鹽等．
故答案為：
（1）消毒    ①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境     ②防止雜菌進(jìn)入
（2）大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵（大量的食鹽殺死了乳酸菌）
（3）提供乳酸菌菌種（接種）
（4）減少  增加
（5）乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌
（6）青霉素殺死了乳酸菌
（7）碳源  氮源 　水  無機(jī)鹽

點(diǎn)評(píng)：對(duì)于泡菜制作的原理、過程和注意事項(xiàng)及于果醋制作和泡菜制作原理的區(qū)別、培養(yǎng)微生物所用的培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分的掌握，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)對(duì)某些生物學(xué)問題進(jìn)行解釋、推理、判斷的能力是本題考查的重點(diǎn)．