Question

5．蘋果酒和蘋果醋制作流程如圖所示．請(qǐng)回答相關(guān)問題：

（1）果酒與醋的制作離不開酵母菌與醋酸菌．家庭自制蘋果酒可以自然發(fā)酵，菌種主要來自附著在蘋果皮上的野生型酵母菌．研究人員篩選獲得的菌種或需要長(zhǎng)期保存，可以采用甘油管藏的方法來保存．
（2）發(fā)酵果汁前，可以適當(dāng)?shù)墓�膠酶處理，以去除果膠提高果酒的澄清度．制酒的蘋果汁中要適當(dāng)加些白糖做糖成分調(diào)整，加白糖的原因是為酵母菌細(xì)胞呼吸提供更多原料，以產(chǎn)生更多的酒精．
（3）制作果酒的條件是先通氣或密封．先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精．
（4）制酒與醋的過程中，都要嚴(yán)格控制溫度，制酒控制的溫度比制醋控制的溫度低．
（5）醋酸菌在缺少糖原時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；醋酸菌在氧氣、糖原充足時(shí)，可以將葡萄糖直接轉(zhuǎn)變成醋酸．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．

解答 解：（1）家庭自制蘋果酒可以自然發(fā)酵，菌種主要來自附著在蘋果皮上的野生型酵母菌．研究人員篩選獲得的菌種或需要長(zhǎng)期保存，可以采用甘油管藏的方法來保存．
（2）植物細(xì)胞的細(xì)胞壁主要成分為纖維素和果膠，果膠會(huì)使果酒渾濁．因此發(fā)酵果汁前，可以適當(dāng)?shù)墓�膠酶處理，以去除果膠提高果酒的澄清度．制酒的蘋果汁中要適當(dāng)加些白糖做糖成分調(diào)整，加白糖可以為酵母菌細(xì)胞呼吸提供更多原料，以產(chǎn)生更多的酒精．
（3）制作果酒的條件是先通氣后密封，先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精．
（4）酵母菌適宜生存的溫度是18～25℃，醋酸菌適宜生存的溫度為30～35℃，即制酒控制的溫度比制醋控制的溫度低．
（5）醋酸菌在缺少糖原時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；醋酸菌在氧氣、糖原充足時(shí)，可以將葡萄糖直接轉(zhuǎn)變成醋酸．
故答案為：
（1）附著在蘋果皮上的野生型酵母菌       甘油管藏
（2）果膠      為酵母菌細(xì)胞呼吸提供更多原料，以產(chǎn)生更多的酒精
（3）在有氧條件下大量繁殖     在無氧條件下產(chǎn)生酒精
（4）低
（5）缺少糖原      氧氣、糖原充足

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合流程圖考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．